鹅肠好吃，却不是什么店的鹅肠都能吃。近日有间网站在全城有如银河沙数的餐厅里，只列出九家餐厅的鹅肠可以吃。为什么？肠子的味道重，处理不当，怕有异味。

　　鹅肠能不能吃，清理技术是一道准入门槛。据资深厨师介绍，清理鹅肠有两方法：一是用明矾加精盐。先是整曲肠为直，除去附在肠上的两只回肠，用剪刀剖开肠子，以明矾、粗盐除去肠壁上的污物和粘液，洗净后烫水，烫至半熟，留用；二是用清水加白醋。先用剪刀把鹅肠剪开，洗净切段，再用沸水烫到八成熟，留用。无论哪种方法，烫水是个关键，时间不能长，要令鹅肠半生半熟，既除粘液，又不致变硬，好给烹饪环节留下一个可发挥的空间。

　　烹鹅肠有三法：一种是传统的豉椒炒鹅肠，一种是白灼鹅肠，一种是豉油皇鹅肠。据说，白灼鹅肠还是香港人发明的。香港美食家黄雅历说：“鹅肠胜在爽，尤以白灼最佳。”1980年冬天，一批敢于吃螃蟹的香港先行者跑到广州来打探市场。香港人有吃夜宵的习惯。

　　这天晚上，几个香港人一起来到六二三路新兴街口，走入祥记小食店，要吃夜宵。祥记大排档的店主周老板殷勤招待，问他们吃点什么，香港人说：“来一碟白灼鹅肠！”周老板有点为难：“鹅肠这里有，但我们只会做豉椒炒鹅肠，不知道白灼做？”香港人挽起衣袖：“有鹅肠吗？我来做吧。”

　　只见香港人用碱水把清洗过的鹅肠腌一下，再用清水浸泡，冲净，烧滚一锅开水，把切断的鹅肠倾入沸水里，等鹅肠微微收缩，即时捞起，过冷水泡一下，再捞起，滤干，然后配上麻油、葱蒜、味精、熟盐、优质生抽，最后加上炒香的白芝麻，拌匀，辣椒丝铺面。一碟爽脆、香滑、味鲜的鹅肠呈现在大家眼前。周老板看得心花怒放，这道菜从此成为详记的招牌菜。